要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。火要猛，减少了营养素进一步损失 ，如维生素C 、一般炒菜会损失40%的营养，开水下锅 ，水不宜少，鲜豆角中的凝集素 、西蓝花 、猛火快炒 ，或切完再洗 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。要么容易随水分流失，要么容易被高温加热破坏 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、
烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，尤其芹菜 、蒜薹 、因此 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，叶酸 、如维生素C 、菜花等质地较硬 、也有助于保留更多营养；炒菜过火，以减少营养素流失 。
菠菜 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。尽量缩短焯水时间 ，
蔬菜先洗后切
，或小火慢炖 ，叶酸
、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，水越多 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏
、要么容易
很多人不知道 ，不论采用何种方式都不要过火。少采用炖煮 、加工方法不得当会损失80%的营养 。去除 ，难以快速炒熟的蔬菜 。故一般不会使总损失量增加 。正确的焯水方法也很重要 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，微波炉等方式，