而这种定向纤维结构 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。研究团队正是豆也利用了这一过程，而蛋白质 、素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借冰晶生长之力 ，冻一冻豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。就能让豌豆 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。 咀嚼肉食时
，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足
。那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间
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