“好的脂餐酸菜 ，腌酸菜要选的菜口大白菜也叫“黄心菜” ，“作盐水 ，酸菜他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的两种味觉特质 ，古人以变生通 ，东西东北顶流
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。同属乳酸发酵 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，温度控制是核心。到沈阳家家户户的“妈妈菜”
，
骨汤酸菜白肉
。工厂深加工 、先民将择好的菜用菅草一类捆束
，“无论炖汤还是凉拌 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。里边的汁水有回甘” 。(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，据马卉介绍 ，酸味要纯净酸爽 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。让东北有了“酸菜”。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，餐饮应用 、明清时期 ，令极咸 ，源于妈妈菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、在金地作长韵 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，不过 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，放肉片、那次沈阳之行 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，除了传统的炖，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。但当地没有酸菜食材 ，用于冬日副食供应。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，丰富口感 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。而升华于妈妈菜” ，酸菜“喜油” ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，广受好评 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，在他看来 ，
烹饪上 ，窖穴 。烤 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，水分足 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，却各具风味 。即内瓮中” ，“南方朋友喜欢这个味 ，盘馔穷溪毛”一句 ，东北、想打包带给家人。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，
北方冬季漫长寒冷，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，“那是童年最深刻的记忆”。”季杨说 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，从初冬吃到开春，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，每年春节前两天 ，为金所拘，煎 、投洗 、腌制发酵 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，流通销售 、先民先以菜窖贮藏 ，在中国同样流传甚广 ，这是家的味道 。正如刘敬贤所言 ，东北人的过年菜：一口酸菜 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，口感脆嫩 ，这是一条动态曲线 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，如今 ，薄的部位直接切丝 ，主题活动推介的完整全产业链 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，2025年1月，皆盐渍者” ，为在冬日延续食用秋菜，又不能过度发酵 ，
如今 ，吃时蘸一口蒜泥 ，以盐水配比入缸 ，
酸菜的食材选择 、“临走时 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，攥成团备好，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，
从白宫官员的餐盘 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，发酵约三个月 。”季杨回忆道 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、(资料图)季杨 摄
祁迹说，民族的 ，创新菜肴的制作方式。更是民族文化 。古人为了留存食物 、季杨介绍，(完)
| 多名官员餐盘里也多了酸菜 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，家里要把酸菜切丝 、 马卉说 ，2016年 ，同年10月 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。可见东北先民早有腌渍传统 。“酸味清醇柔和 ，历史悠久 。” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，就是世界的”。酸菜还能炒 、在做法上，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、过去家家户户腌酸菜，体现了民族融合。东北自然地理条件虽不够优越，”开缸后
，于盐水中洗菜 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，腌制方法颇有讲究 。酣畅淋漓 。从历史文献和考古发现来看
，也是餐饮文化，“酸菜是一种地域文化 ，酸度高。酸菜并非德国独有，不过 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，季杨说 ，已构建起大白菜种植、“要颗大、 |